Rozhovor Malackých pohľadov s etnologičkou, historičkou a múzejníčkou Zorou Mintalovou Zubercovou

„Záhorácka kuchyňa je zaujímavá, pestrá a bohatá,“ hovorí v rozhovore o špecifikách záhoráckej kuchyne a tradíciách na Záhorí, ako aj o svojej najnovšej publikácii Zora Mintalová Zubercová.

Vo svojej najnovšej knihe Tradície na Slovensku píšete o rodinných obradoch a výročných sviatkoch. Môžete nám priblížiť, ako táto kniha s nesmierne širokým záberom vznikala?
Kniha má síce široký záber, ale venuje sa len časti našich tradícií; tým, ktoré sú spojené s rodinnými a výročnými sviatkami a zvykmi. Vznikla najmä vďaka tomu, že som vyše tridsaťštyri rokov pracovala v Slovenskom národnom múzeu v Martine. Odborne som budovala zbierkové fondy, bola som scenáristkou regiónu Orava a Spiš v Múzeu slovenskej dediny pri SNM v Martine, autorkou expozícií, výstav, štúdií. V sedemdesiatych a osemdesiatych rokoch 20. storočia som sa zúčastnila kolektívnych aj individuálnych výskumov po celom Slovensku, počas ktorých som spoznala úžasných ľudí, gazdiné z roľníckeho i meštianskeho prostredia, uvážlivých gazdov, bývalých remeselníkov. Získané informácie, ako aj archívne a výskumné materiály, vrátane tých, ktoré spracovala ešte moja maminka (Darina Zubercová, takisto dlhoročná pracovníčka Slovenského národného múzea v Martine – pozn. red.), rovnako ako fotografie či listy sú základom, mojou databázou, z ktorej vyrástla kniha Tradície na Slovensku. Rodinné a výročné sviatky a zvyky. Pochopiteľne sú v nej aj výsledky výskumov mojich predchodcov, i poznatky tých, ktorí opísali spôsob života našich predkov v 18. a 19. storočí. Budovanie databázy, z ktorej môžem čerpať, trvalo takmer štyri desaťročia, vlastné napísanie knihy bolo otázkou mesiacov.

Navštívili ste pri svojich výskumoch aj Malacky? Ako by ste aspoň v krátkosti popísali špecifiká oblasti Záhoria v súvislosti s tradíciami?
Počas výskumov v sedemdesiatych a osemdesiatych rokoch 20. storočia som navštívila aj Záhorie, vrátane Malaciek, kde som bola ubytovaná. V minulosti charakterizovali Dolné Záhorie viaceré tradície aj v súvislosti s rodinnými sviatkami a tiež s výročnými zvykmi, ktoré prechádzali naprieč celým hospodárskym rokom. Od prvej adventnej nedele, ktorá bola začiatkom cirkevného roka, cez celé predvianočné a vianočné obdobie až do sviatku Troch kráľov, sa v tejto oblasti zachovali mnohé obyčaje i tradičné jedlá. Fašiangy boli o zakáľačkách, plných žalúdkoch, muzike, speve a najmä svadbách. Od Popolcovej stredy, keď všetko stíchlo, nastal štyridsaťdňový pôst. Na Smrtnú nedeľu sa vynášala Morena, v kostoloch sa zahaľovali kríže, ženy si uviazali na hlavu čierne šatky. Na Kvetnú nedeľu – symbol príchodu jari, nového života, kňaz posväcoval v kostole bahniatka – koťátka, maňušky. Po domoch chodili dievčatká s letečkom – halúzkami z bahniatok, ozdobenými výduškami vajíčok a mašličkami. Gazdiné ich odmenili koláčikmi, vajíčkami i peniažtekom. Na Zelený štvrtok sa v kostoloch zaviazali zvony, ich zvuk nahradili rapkáče a klepáče. Na Veľký piatok sa veriaci postili, nevykonávali žiadne práce, nesadilo sa, ani nesialo. Na Bielu Sobotu, ktorá je veľkonočnou vigíliou, chodili celé rodiny do kostola, doma sa varilo a pieklo. Na Veľkonočnú nedeľu potom gazdiné nosili do kostola posvätiť veľkonočné jedlá v košíkoch. Po návrate domov z nich pripravili raňajky, dievčatá maľovali kraslice. Veľkonočný pondelok charakterizovala šibačka – šlahačka. Po domoch chodili mládenci s veľkými korbáčmi – kocarmi, upletenými z vŕbového prútia, ozdobenými farebnými stužkami – pantlami. Dievčatá ich obdarovali zdobenými výduškami vajec, pohostili šunkou, vajíčkami, naliali do pohárika; na druhý deň mládencov na oplátku vyšibali, prípadne obliali. Ako plynul rok a jeho jednotlivé sviatky, dodržiavali sa počas nich ďalšie zvyky a tradície až do začiatku novembra, ktorý bol koncom hospodárskeho roka.

Venujete sa aj kulinárskej histórii, vydali ste tiež viacero kníh s touto tematikou. Aj do Tradícií na Slovensku ste zaradili za každú kapitolu receptár tradičných jedál z jednotlivých regiónov. Dajú sa tu nájsť aj recepty zo Záhoria? Aká je z vášho pohľadu záhorácka kuchyňa, čím sa vyznačuje?
Kniha sa člení na dve hlavné časti, na rodinné a výročné sviatky. Za každou kapitolou, či ide o narodenie, svadbu alebo smrť v rodinných sviatkoch a zvykoch, alebo zimu, jar, leto a jeseň v slede výročných sviatkov, sú recepty, medzi ktorými sa nájdu i tie zo Záhoria. Záhorácka kuchyňa je zaujímavá, pestrá a bohatá. Využívala plodiny, ktoré sa tu na úrodnej pôde dopestovali, predovšetkým kvalitnú raž; predávala sa aj na Moravu, do Rakúska, Sliezska. Na Záhorí sa pestovala pšenica, proso, pohánka , kukurica – turošina, aj archaický druh pšenice – tenkeľ, z ktorej sa vyrábali krúpy a varievali kaše. Takmer každodenným jedlom boli cestoviny z múky, vody a vajec – melence, drobky, struhanke a pod., do polievok sa zavárali slížiky. Na Záhorí boli vhodné klimatické podmienky na pestovanie kapusty, zemiakov, rôznych druhov zeleniny, najmä mrkvy, petržlenu, chrenu, uhoriek, šalátu, tekvice, neskôr i paradajok. Darilo sa strukovinám, na predaj sa pestovala cukrová repa. Najrozšírenejším ovocím boli slivky – trnky. Z nich sa varieval slivkový lekvár, pridával sa do plniek na koláče, na dochutenie cestovín i kaší, sušené slivky sa predávali na trhoch. Záhorská kuchyňa poznala rôzne druhy húb na polievky, dusené huby na krupici, sušené huby sa dávali do omáčok i predávali v Rakúsku. Pri príprave pokrmov sa používalo mlieko, tvaroh, smotana i maslo – putr, ktoré gazdiné predávali na trhoch. Z mäsa sa najčastejšie jedla bravčovina, z nej sa počas zakáľačiek robievali jelítka s jačmennými alebo tenkeľovými krúpami, jaternice – itrničky, s krvou krvavničky. Obľúbené boli tlačenky – presburšt, varievala sa huspenina. Čerstvé mäso sa varilo, pieklo, nasolené a natrené cesnakom sa údilo. Gazdiné používali bravčovú masť – sáduo, dusili na nej husaciu pečeň, natierali ju na lokše. Na sviatky sa jedávala hydina, sliepky, kohúty, husi, holuby. V pôste sa jedli cestoviny, rôzne polievky, kaše, časté boli strukoviny, najmä šošovica, fazuľa, hrach, ryby i raky. Pri príprave jedál sa používal olej, známy bol i trnkový olej z lisovaných slivkových kôstok. Chlieb sa jedával každý deň, koláče sa pôvodne piekli na sviatky, neskôr i v nedeľu, najmä rôzne záviny s plnkami, mrežovníky, veľmi obľúbené boli štrúdle.

Zora Mintalová Zubercová na besede s moderátorom Dadom Nagyom

Vráťme sa ešte k vašej knihe Tradície na Slovensku, kde sú tiež bohaté zmienky o poverách, povedzme v súvislosti s narodením dieťaťa, ktoré sa dodržiavali v snahe vyhnúť sa rôznym nepriateľským silám alebo nehodám. Avšak bolo vôbec možné vyznať sa v ich spletitom labyrinte? Skrátka, dodržiavali sa vôbec?
Narodenie dieťaťa v roľníckom prostredí napríklad v 19. storočí bolo síce bežné, ale pre rodiacu ženu nesmierne ťažké. Predstavme si chýbajúcu zdravotnú starostlivosť, zlé životné podmienky, neľahké postavenie žien a ich úmornú prácu v hospodárstve, domácnosti, starostlivosť o deti, starých rodičov a pod. Navyše časté pôrody, choroby, nedostatočná výživa. Kde mali ženy hľadať pomoc, na čo a koho sa mohli obrátiť, aby to všetko zvládli? Vnútorne sa preto spoľahli na starodávne praktiky, úkony, zákazy, povery. Veď prvé pôrodné baby sa na území Slovenska vzdelávali až v 70. rokoch 18. storočia, a až v roku 1872 bol v Bratislave založený Krajinský ústav pôrodných babíc, ale jeho absolventky nesmerovali na vidiek. Preto sa aj v nasledujúcich desaťročiach tehotné ženy aj šestonedieľky z tradičného roľníckeho prostredia snažili dodržiavať čo najviac praktík, zákazov, skúseností a obyčají, ktoré praktizovali predchádzajúce generácie ich starých a prastarých matiek.

Môže mať povera nejaký zmysel aj dnes? Dá sa, trebárs, považovať za typ ľudovej múdrosti, alebo aspoň dôkaz jej obrazotvornosti?
Možno si viacerí z nás, vedome či zo zotrvačnosti „nesú“ so sebou obyčaje, ktoré si pamätajú z detstva od starých rodičov, či rodičov, niektorí možno veria i poverám, aj keď ide o vieru v neexistujúce, nadprirodzené skutočnosti. Nerozmýšľajú nad ich pôvodom, sotva sa s touto vierou niekomu zdôveria, no niektorí ľudia potrebujú mať aj dnes určitú zvláštnu poistku, veď čo ak? Ľudová múdrosť to dnes už sotva bude, skôr obrazotvornosť, možno zotrvačnosť z rodinného prostredia.

V súvislosti s blížiacou sa Veľkou nocou som našla vo vašej najnovšej knihe napríklad zmienky o špeciálnej chrenovej alebo cesnakovej omáčke, ktorá sa pripravovala na Záhorí k mäsovej plnke. Takisto spomínate aj koláče jidáše, aký bol ich symbolický význam?
Záhoráci mali veľmi radi omáčky: cibuľovú, zemiakovú, kôprovú, kelovú, uhorkovú, tekvicovú, omáčku zo sladkej kapusty i strukovín, časom paradajkovú. Na veľkonočné sviatky sa k mäsu alebo mäsovej plnke jedávala cesnaková, ale najmä chrenová omáčka – chrenovica. Na omáčku sa použili nadrobno pokrájané rožky, mäsová polievka, vajce, soľ a nakoniec čerstvý nastrúhaný chren; niekde pridávali i kyslú smotanu. Gazdiné piekli na veľkonočné sviatky rôzne kysnuté koláče z kvalitnej bielej pšeničnej múky, bez plnky, s posýpkou alebo s plnkou. Pôvodne sa piekli okrúhle a prázdne obradové koláče, ktoré symbolizovali slnko, nový život aj túžbu po bohatej úrode. Kým na východnom Slovensku bývali veľké okrúhle koláče zdobené spletenými šúľkami cesta, na západnom Slovensku, vrátane Záhoria, sa na Veľkú noc piekli z kysnutého cesta tradičné béleše s posýpkou, cauty, ale tiež záviny s rôznymi plnkami. Na západnom Slovensku zvykli gazdiné upiecť na Zelený štvrtok jidáški – pečivo rôznych tvarov z kysnutého cesta. Pomenovanie pečiva sa spája s biblickou postavou Judáša. Záhorácke jidáše boli tiež z kysnutého cesta, vyformované ako praclík alebo špirála. Ich tvar symbolizoval povraz, na ktorom sa obesil Judáš potom, ako falošným bozkom zradil Ježiša Krista v záhrade Getsemani.

Na záver so súhlasom autorky uverejňujeme recept na Jidáše, ktorý nájdete aj v jej v knihe Tradície na Slovensku:

Jidáše – veľkonočné pečivo
500 g polohrubej múky, 35 g práškového cukru, 30 g tuku (alebo oleja), 1 žĺtok, soľ. Kvások: 20 g droždia, vlažné mlieko
1. Múku preosejeme, tuk necháme zmäknúť. 2. Na kvások rozdrobíme do mlieka droždie a necháme v teple vykysnúť. 3. Cukor vymiešame s tukom a žĺtkom, pridáme štipku soli, múku, vykysnutý kvások a vypracujeme tuhšie cesto, ktoré necháme v teple kysnúť. 4. Na múkou posypanej doske vykysnuté cesto rozdelíme na dve polovice, z každej vytvoríme rukami valček a nakrájame ho na rovnaké časti. 5. Z každej časti opäť vyšúľame rukami valček na hrúbku prsta, stočíme ho do špirály alebo do tvaru praclíka. Jidáše dáme na plech, potrieme rozšľahaným vajcom a upečieme dozlatista.

PhDr. Zora Mintalová Zubercová sa narodila v roku 1950 v Martine. Po vyštudovaní odboru národopis a história na Filozofickej fakulte UK v Bratislave pracovala v Slovenskom národnom múzeu v Martine na rôznych pozíciách. Zanietene sa tiež venovala muzeálnej činnosti; je zakladateľkou Múzea Slovenského Červeného kríža, autorkou a spoluautorkou viacerých expozícií a muzeálnych výstav na Slovensku i v zahraničí. Čitateľská verejnosť ju tiež pozná ako autorku pútavých odborno-popularizačných kníh, z ktorých spomeňme napríklad Vianoce na Slovensku, Z turčianskej kuchyne, Veľká kniha slovenských Vianoc, Pečieme na Vianoce, Všetko okolo stola I., Všetko okolo stola II. alebo Sladké zbrane žien. Na sklonku minulého roka jej vo vydavateľstve Slovart pod názvom Tradície na Slovensku vyšla ďalšia zaujímavá publikácia s podtitulom Rodinné aj výročné sviatky a zvyky.

Foto: archív Slovartu a archív Z. Mintalovej Zubercovej.

Súťaž čitateľov Malackých pohľadov o knihu Tradície na Slovensku

Pošlite nám do redakcie (mpohlady@gmail.com) fotografie svojich jidášov alebo iných veľkonočných jedál. Najlepšie fotky uverejníme a jeden z vás, ktorého vyžrebujeme, získa knihu Tradície na Slovensku od vydavateľstva Slovart.